La storia romantica e natalizia della ricetta di un dolce tipico e pittoresco, che si mangia, anzi, si sgranocchia, nei giorni di festa nella valle di Scanno, borgo da favola tra lago, montagna e orsi.
E così, qualche kilometro più in là, oltre il centro abitato di Scanno, oltre un lago a forma di cuore, ho incontrato Rosaria Rotolo, la sorella di Gregorio, noto maestro dei formaggi italiani, pastore della Valle Scannese. La famiglia Rotolo ha oltre 1500 pecore, capre e vacche, allevate al pascolo libero da 50 anni in una zona a 1700 metri d’altitudine. Rosaria vive e lavora nel bell’agriturismo annesso al caseificio in una vallata senza tempo. Silenziosa, bellissima in qualsiasi stagione, viva di tradizione, ruvida, sincera. Non ho mai passato il Natale qui, ma quando Rosaria risponde al telefono, ne percepisco un po’ lo spirito. Le chiedo una ricetta del suo Natale, mi parla di mandorle ratterrate. Chiedo più volte di ripetere il nome. Ratterrate, sì. Non so cosa significhi e neanche Rosaria, che lavora in cucina da 15 anni, lei che è nata come macellaia, oggi serve degli stupendi dolci della colazione, tra cui un’ottima torta con la polvere di caffè. Bighellonando scopro su internet che solo a Scanno si usa la variante “ratterrate”, mentre il nome comune, diffuso fra Abruzzo e Puglia, è «mandorle atterrate».
Mi racconta che queste mandorle si preparano nei giorni di Natale, che lei le serve sempre a colazione durante le feste, come si usava quando certe ricette si facevano solo una volta all’anno. «Però i giovani oramai vogliono le creme e i cornetti» aggiunge. Gli ingredienti sono quattro: mandorle, zucchero, cacao, acqua. Oggi qualcuno mette il cioccolato, una variante modernista che non rispecchia del tutto la tradizione. Del resto, 40 anni fa, chi aveva in casa il cioccolato? Il risultato è una sorta di croccante fatto a mo’ di biscotti, che si può mangiare in qualsiasi momento della giornata. L’importante, mi ricorda Rosaria, è che qualsiasi cosa si cucini, al primo posto ci sia sempre la qualità degli ingredienti. E per il pranzo di Natale? A Scanno si prepara il brodo di tacchino, con o senza la stracciatella, l’agnello, le paste ripiene e le lasagne. Ecco quindi la ricetta di queste mandorle. State attenti a non bruciarvi!
Ingredienti: 1 kg di mandorle, 1 kg di zucchero, acqua e 100 grammi di cacao amaro.
- Fate tostare in forno le mandorle a 100/120 gradi circa, facendo particolare attenzione a non bruciarle.
- Preparate il “ghiaccio”, ovvero fate bollire sul fuoco in una pentola mezzo litro d’acqua e il kg di zucchero fino a che quest’ultimo non si sarà sciolto e il liquido non avrà assunto un aspetto caramellato. Ma ricordatevi di non farlo solidificare.
- A questo composto andranno aggiunte le mandorle tostate e il cacao, facendo particolare attenzione ai tempi. Bisognerà mescolare con grande rapidità e delicatezza.
- Una volta creato un composto unico, bisognerà farlo raffreddare adagiandolo su una placca con la carta da forno.
- Invece di una tavoletta, l’impasto va diviso con il cucchiaio, proprio come se fosse un biscotto.
- Addentare.
